“Koşun gelin! Yıldızların tadına bakıyorum…”

Yıldızlara gönül veren biri olarak yıldızların bir senfonisi olduğunu bilirdim ama yıldızların bir tadı olduğunu yeni öğrendim. 18.yüzyılda yaşayan manastır rahibi Dom Perignon tarihe “yıldızları şişeleyen” mahzen ustası olarak geçti.

Yaşadığı dönemde henüz “köpüklü şarap” keşfedilmediğinden şarabın içindeki köpük bir kusur olarak görülüyordu. Dom Perignon köpüklenme üzerinde çalışarak mahzende sıralı şişelerin patlaması veya tıpasının atmasıyla oluşan zincirleme asidite reaksiyonunun önüne geçebilmek için çareler aradı.

Sonunda daha kalın cam şişeler kullandı ve fermantasyon sürecinde tıpaların atmaması için bir ip mekanizması geliştirdi. Bugün telle sıkıca tutturulan mantar tıpanın öncülü oldu ve bu buluş şampanya endüstrisine önemli bir katkı sağladı.

Çoğu yerde Dom Perignon şampanyayı icat eden kişi olarak karşınıza çıksa da aslında şampanyayı icat eden değil onun bugünkü hale gelmesinde büyük katkısı olan kişidir. Dom Perignon’un keşfettiği bu köpüklü mutluluğun adı tarihe yaldızlı harflerle “şampanya” olarak yazıldı ve rahibin adı da markalaştı (1)

Şampanya Fransa’nın kuzeydoğusunda yer alan “Champagne” bölgesindeki üzümlerden yapılan köpüklü bir şaraptır. Genellikle tüm köpüklü şaraplar şampanya diye geçse de sadece Champagne bölgesindeki üzümlerden yapılanı Fransa adına “şampanya” adı altında patentlidir.

Bu nedenle sadece Fransa’nın şampanya bölgesinden gelen ürüne “şampanya” diğer bölgelerden gelen ürüne de “köpüklü şarap” adı verilmesi uygun görülmüştür.

İster İtalyan üretimi “Prosecco” ister İspanyol üretimi “Cava” olsun birer köpüklü şarap kategorisinde yer alsa da aslında Fransa ile İngiltere arasında uzun tartışmalara neden olan şampanyanın kökeni hala kesinlik kazanamayan bir konudur (2)

Köpüklü şarap yapmanın birbirinden farklı pek çok yöntemi olmakla birlikte geleneksel olanı sadece “Methode Champenoise” adı verilen yöntemdir.

Şampanya bölgesindeki kireçli ve gözenekli topraklarda yetişen “Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier” cinsi üzümler tercih edilerek hasat edilir. Sonra ezilerek birincil fermantasyona bırakılır. Ardından ezilip harmanlanan üzümler maya ve şekerle karıştırılıp şişelenerek ikinci fermantasyona bırakılır.

Şişler mahzende baş aşağı tutularak uzun süre bekletilir. Bu ikinci fermantasyon sürecinde dinlenen mahsulde karbondioksit gazı oluşur. Sonra şişelerin boynu sıvı nitrojen içinde dondurularak kapakları açılır ağız kısmında toplanan maya tortuları çıkarılır ve yeniden şıra ilave edilir, bu kez şişe ağzı mantarla kapatılarak köpük oluşumu doğal yoldan sağlanır.

Chardonnay türü üzüm asidite ve çiçeksi, Meunier türü üzüm ise meyvemsi tatlar verir. Bu ikincil fermantasyon neticesinde şampanyayı şampanya yapan ve diğer şarap türlerinden ayıran o neşeli baloncuklar elde edilir.

Her içkinin kendine has bir keyfi ve yeri olduğu doğrudur. Ancak şampanya hem içimi rahat hem yan etkisi az, kadehte yüzen baloncukları ile ortama neşe saçan, insana keyif veren hafif ve lezzetli bir içkidir. Kutlamaların gözdesidir.