Doğudan Batıya yolculuğunda kahvenin adıyla birlikte pişirme tarzı ve çeşidi de değişime uğramıştır. Araplar kahveye “kahva” derken, Türkler biraz daha incelterek “kahve”, Fransızlar ise “kafe” derler.

Kahvenin hazırlanması başlangıçta eski usuldedir. Kahve çekirdekleri kavrulur, havanlarda dövülür, cezvede su ile kaynatıldıktan sonra telvesiyle birlikte minik kulpsuz fincanlarda ikram edilir.

Telvesiz bir şekilde hazırlanan süzme kahvenin ilk kez 1685 yılında Polonya asıllı Franz Georg Kolschitzky’nin Viyana’ da açtığı kahvehanede servis edildiği belirtilir. Bu kahvehanede kahveye sonradan süt ve bal da katılır. Böylece Viyana kahvesi (Wiener Kaffehaus) kültürü Avrupa’da yaygınlaşmaya başlar.

Kahvenin verdiği keyfi uzatmak ve kafein etkisini, rengini, kokusunu beş duyumuzla daha iyi hissedebilmek için çeşitli pişirme yöntemleri geliştirilir. Böylece kahve pişirmek bir sanata kahve içmek de bir ritüele dönüşür. Genellikle Alafranga kahve pişirmenin 3 temel yöntemi vardır;

1)Filtre yöntemi: öğütülmüş kahve çekirdeklerinin filtre kağıdının veya tel süzgecin içine konularak üzerine 90-95 C derece su dökülerek yapılır. Filtreden süzülen kahve birkaç dakika bekletilerek demlenmesi sağlanır. Cam veya porselen fincanlarda sunulur.

2)Perkülatör (percolator) yöntemi: 1820’lerde geliştirilen bir yöntemdir. Temel ilkesi filtre sistemine benzer perkülatörlerdir yani süzdürme cezvesidir. Bu sistemin 2 türü vardır. Bir türünde altta yanan ateşle haznede kaynayan su bir boru içinden azar azar geçerek çekilmiş kahvenin üzerine akarak süzülür. Diğer yöntem de ise sıkıca kapalı bir kapta kaynayan suyun oluşturduğu basınçla bir kerede kahve üzerinden akarak süzülür.

Birinci tür perkülatörleri geliştirenler Parisli metal ustası Laurens ve Londralı Jones’tir. Gerçek perkülatörler yani sürekli olarak suyun dolaşımını sağlayan makineler 20.yüzyılın başında bir Amerikan buluşu olarak Avrupa kıtasında da yaygın bir şekilde kullanılmaya başlamıştır.Müdavimleri perkülatörün kahve demlemenin en mükemmel yolu olduğu görüşündedir.

Aslında bu yöntemin kahvenin lezzetini bir miktar azalttığı söylense de dikkatli kullanıldığında bu riskin giderileceği belirtilir. Herşey den önce kahvenin aromasının açığa çıkmasında perkülatörün eline su dökecek başka bir gerecin olmadığı da savunulan görüşler arasındadır.  

3) Espresso yöntemi: kaynamış suyun buhar basıncıyla çekilmiş kahvenin içinden süzülmesi ilkesine dayanır. 1906 yılında Milano Fuarında açılan “Caffe Espresso” köşesi yeni bir kahve içme şeklini tüm dünyaya tanıtmıştır. Hızlı yaşam tarzına uygun olarak hızlı kahve pişirme yöntemi oldukça tutunca kahve tüketimi tüm dünyada artmıştır. Böylece günümüzde paslanmaz çelikten üretilen pırıl pırıl espresso makinaları yeni çağdaş yaşamın bir simgesi haline gelmiştir.

Yeni üretim makinelerine taze su katma sistemi ilave edilerek her seferinde 90 C derece kaynamış su espressoya uygun bir şekilde kavrulup çekilmiş kahvenin içinden geçerek özel minik fincanlara akar. Gerek kıvamı gerekse üstünde oluşan köpüğüyle espresso kahvesinin tadı kadar görselliği de etkileyicidir.

Dünden bugüne alafranga kahve pişirme gereçleri:

Kahve 18 yüzyılda infüzyon denilen demleme yöntemiyle yapılmaya başlanır ve bu usulle yapılan kahve kapları semaveri andırır. Semaver tipi kahve pişirme gerecinin çay semaverinden farkı üstüne demlik oturtmak yerine bir bez torba içinde kahvenin semaverin içine sarkıtılmasıdır.

Fotoğrafta Hollanda yapımı küçük pirinç kahve semaveri görülmekte (1)

Gümüş veya farklı metallerden üretilen cezveler ve porselen, cam, seramik gibi kahve kaplarında temel ilke kahvenin üzerine dökülen kaynar suyun süzülmesi ve damlatılması yöntemidir. Bu tür cezveler 19 yüzyılda İngiltere ve Hollanda’da geliştirilip yaygın olarak kullanılmıştır.

Fotoğrafta Maddeme Vassieux’un çift cam küreli “caffetiere” nin kopyası (Bramah koleksiyonu) görülmektedir (2)

Fotoğrafta Napier’in cam küreli kahve sifonu (Bramah kol.) görülmektedir (3)

Damlama kapları ve filtreli pişirme yöntemleri günümüze dek uzanan “alafranga kahve” içme alışkanlığının evveliyatını oluşturur. Başlangıçta kahve pişirme gereçleri kullanılan hortum, sifon, cam küre gibi malzemeler nedeniyle daha çok tıbbi gereçlere benzer ve çoğunlukla altında küçük bir ispirto ocağı bulunur.

Fotoğrafta Thomas Smith & Sons tarafından gümüşten üretilen Napier kahve sifonu (Bramah koleksiyonu) görülmektedir (4)

Kahvenin kaynatıldığında tadının bozulduğu görüşünde olan De Belloy, iki ayrı gövdeden oluşan ve kendi adını verdiği “Belloy Kahve Cezvesi” tasarımını geliştirir. Bu cezvenin olumsuz yanı kahvenin damlama veya süzülme esnasında soğumasıdır. Bu sorun gümüş veya bakır cezvelerin altına konulan ispirto ocağı ile giderilmeye çalışılsa da kahvenin uzun süre doğrudan ısıyla teması kahvenin tadının bozulmasına yol açar.

Fotoğrafta Belloy yöntemi ile çalışan süzme kahve cezvesi (1886/Tasarımcı Christopher Dresser) görülmektedir (5)

Bu duruma çözüm ABD’li bir maceraperest ve bilim insanı olan Benjamin Thompson, nam-ı diğer Kont Rumford’dan gelir. Geliştirdiği çift cidarlı cezve bir tür benmari sistemi olup kahvenin süzüldüğü bölümün çevresindeki boşluğa sıcak su konur ve böylece alttan ısıtıldığında kahvenin doğrudan ısıyla teması önlenir.

Fotoğrafta çift cidarlı Rumford Cezvesi. Bu sistemde (g)ile gösterilen sıcak su(f) bölmesine dökülür ve (d) ye süzülen kahve sıcaklığını muhafaza eder (6)

1908 yılına kadar filtre kahve demlemede ipek bez ve delikli seramik filtre kullanılırken, 1908 yılında Alman bilim insanı Melitta Bentz tarafından bulunan “Kâğıt Filtre” zaman içinde geliştirilerek günümüze kadar gelir.

Cam kapaklı cezveler özellikle Almanya ve Avusturya’da çok tutulduğundan bu tasarım geliştirilerek “Vienna Incomprable” adı altında ev ve genel kullanım alanları için farklı boyutlarda üretilir.

Fotoğrafta günümüzde kullanılan plastik filtre hunisi, kâğıt filtre ve cam cezve görülmektedir (7)

Bir başka cezve klasiği ise Alfonsa Bialetti’nin tasarlayıp ürettiği “Parker’in buhar fıskiyesi” ilkesiyle çalışan kahve cezvesidir. Bu cezve türü Moka Express’in ata tipi olarak kabul edilir.

Fotoğrafta “Parker’in buhar fıskıyesi” ilkesine göre çalışan 1930 yılından beri üretilen Bialetti aleminyum Moka Espresso kahve cezvesi görülmektedir (8)

Günümüze gelindiğinde süzme, sifon veya “Vienna Incomparable” tarzı kahve gereçleri elektrik kullanımın yaygınlaşmasıyla bazı değişikliklere uğrayarak yerini yarı otomatik ya da tam otomatik kahve makinelerine bırakır.

Fotoğrafta Braun marka KF40 serisinden aroma korumalı cezveli kahve makinesi görülmektedir /Dieter Rams yöntemindeki Braun tasarım grubu tarafından tasarlanmıştır (9)

Ayrıca bu modern gereçler sadece kafelerle veya iş yerleriyle sınırlı kalmayıp artık evlerimize kadar girerek bize kahve keyfini bahşetmiştir…

Dünya genelinde kahve pişirme usulleri ve gereçleri sürekli yeni denemelere açık bir şekilde serüvenini sürdüre gelmektedir…

İlk fotoğrafta ev tipi espresso kahve makinesi ve kahve öğütücüsü, diğerinde ise günümüzde yaygın bir biçimde kullanılan çok amaçlı alafranga kahve makinesi görülmektedir.

Bir sonraki bölümde “Alafranga Kahve Çeşitleri” bölümüne yer vereceğiz.

Dipnot:

(1) Şermin Alyanak- Alafranga Kahve Makineleri ve Cezveleri

(2) Şermin Alyanak- Alafranga Kahve Makineleri ve Cezveleri

(3) Şermin Alyanak- Alafranga Kahve Makineleri ve Cezveleri

(4) Şermin Alyanak- Alafranga Kahve Makineleri ve Cezveleri

(5) Şermin Alyanak- Alafranga Kahve Makineleri ve Cezveleri

(6) Şermin Alyanak- Alafranga Kahve Makineleri ve Cezveleri

(7) Şermin Alyanak- Alafranga Kahve Makineleri ve Cezveleri

(8) Şermin Alyanak- Alafranga Kahve Makineleri ve Cezveleri

(9) Şermin Alyanak- Alafranga Kahve Makineleri ve Cezveleri

Kaynakça:

1) Şermin Alyanak- Alafranga Kahve Makineleri ve Cezveleri

2) Tanede Saklı Keyif Kahve- Yapı Kredi Yayınları (Muhtelif Yazarlar)

3) Would you like a cup of coffe? - Kore Dizisi (Netflix)