Türk Kahvesi denilince;

“Bana seni gerek seni…”  

Başka ne diyebilirim ki…

Türk kahvesi, Türk kültürünün önemli bir simgedir. Bizim kültürümüzde kahve bir içecekten çok daha fazlasını ifade eder. Gündelik hayatımızın ve toplumsal etkinliklerimizin ayrılmaz bir parçasıdır. Yakın ilişkilerimize, sıkı dostluklarımıza eşlik ettiği gibi yalnız kaldığımızda da yanıbaşımızdadır. Kahve dert ortağımızdır…

Bir fincan Türk kahvesini tek başına içtiğinizde “kişisel tören” diğerleriyle birlikte içtiğinizde ise “toplumsal tören” niteliğindedir. Güne bir fincan Türk Kahvesi ile başlamak bizi zinde tutar, zihnimizi açar, haz verir…

Yorulduğumuzda yana yakıla aradığımız veya biraz uzağımıza düştüğünde buram buram gözümüzde tüten odur. Hem iyi gün hem kötü gün dostudur. Açıkçası kahve içmek için her zaman bir sebebimiz vardır. Olmasa da yaratırız zaten…

   

Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul’daki hayata tanıklık eden İngiliz gezgin Charles Mac Farlane, Türklerin kahve ile ilişkisi hakkında der ki;

“Türkler Kahvesiz Yaşayamaz”

Türk kahvesi bir imparatorluk içeceğidir çünkü Osmanlı İmparatorluğunun en parlak devrine doğmuş ve yüksek zümre tarafından taçlandırılmıştır. Seçkin ve şaşaalıdır. Aynı zamanda sade ve tevazu sahibidir. Havasın olduğu kadar avamın gönlünde de yer edinmiştir. Her mevkide her mekânda o hep hazır ve nazırdır…

Bizim geleneğimize adını altın harflerle kazımıştır;

“Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır.”  (1)

Geleneksel Türk Kahvesi dünden bugüne saltanatını sürdüre gelse de çağımızın hızlı ve hoyrat akışına karşı epeyi bir değişime uğramıştır. Değerini ve önemini korumakla birlikte saltanatla içilen o kahveler artık mazide kalmıştır.

Eski usule göre Türk kahvesinin ön hazırlığı, pişirilmesi ve sunumu zevkli fakat bir o kadar da zahmetlidir. Sizden üç talepte bulunur; sevgi- vakit ve sabır. Eğer bu üçü bir aradaysa sizi keyiften öldürebilir…

Geleneksel Türk Kahvesi ön hazırlıkları:

1) İyi cins kahve çekirdeği satın alarak işe başlamak esastır. Eskiler kahveyi devamlı alışveriş ettikleri, güven duydukları tahmisçilerden alır veya kişisel imkanlarıyla Yemen’den temin ederlermiş. Ancak günümüzde kaliteli kahve çekirdeğine kişisel yollarla erişim eskisi kadar kolay değildir.

2) Kahvenin yeşil çekirdekleri kahve tavasında sürekli karıştırılarak kavrulur. Kıvamı kişinin damak zevkine göre sert, orta ve hafif derecelere göre ayarlanır.

3) Kavrulma işlemi bittikten sonra kahve soğuması ve havalandırılması için özel soğuma kabına alınarak dinlendirilir.

4) Soğutulan kahve çekirdekleri havan, dibek veya kahve çekme değirmenlerinde ufalanıp toz haline getirilir (2)

5) Kahvenin lezzeti tazeliğine bağlı olduğundan çekilen kahve özel hazırlanmış ahşap kahve kutularında saklanarak tazeliği korunur. Genellikle bu ahşap kutular iki çekmecelidir. Bir çekmecesine kahve, diğerine şeker konulur.

6) Kahve malzemesi ve gereçleri bu iş için ayrılan kahve dolabına yerleştirilir. Tümünün bir arada olması kalabalık misafir ağırlandığında hem zaman kazandırır hem de pratiklik sağlar.

Geleneksel Türk Kahvesi pişirilmesi:

Geleneksel Türk Kahvesi uzun saplı bakır cezvelerde pişirilir. Önce cezveye fincan başına saf ve soğuk su koyulur. Sıcak su ile kahve yapılması kahve tiryakileri için makbul değildir. Aynı şekilde suyun kalitesi de kahvenin lezzetini etkilediğinden iyi su kullanılır.

Genellikle fincan başına bir ölçü kaşığı kahve katılır. Bol telveli kahve sevenler için bu ölçü biraz artırılır. Bir cezve için en fazla üç fincan ayarlanır zira Türk kahvesi bol köpüklü içildiğinden fincan sayısı arttıkça köpüğü eşit miktarda fincanlara dağıtmak zorlaşır.   

Tercihe göre şeker ilave edilir. Genellikle şekerli kahve için bir çay kaşığı şeker, orta şekerli kahve için yarım çay kaşığı, az şekerli kahve için kaşık ucuyla şeker ilave edilir (3)

Bazıları bol şekerli veya şerbet kahve dediğimiz türden kahve tercih eder o zaman bir çay kaşığı yerine bir tatlı kaşığı veya daha fazla şeker ilave edilir. Bazıları da şekersiz veya sade dediğimiz türden kahve tercih eder o zaman şeker konmaz fakat kahve tabağına bir kesme şeker veya lokum konulur. Çünkü kahvenin kan şekerini düşürme özelliği de bulunmaktadır. Özellikle hipoglisemiye yatkın bünyeleri daha fazla etkiler (4)

Su, kahve ve şeker cezveye girdikten sonra kaşıkla iyice karıştırılarak harmanlanır. Geleneksel Türk kahvesi mangal ateşinde veya kısık ateşte ağır ağır pişirilir. Bu aşamada hiç unutulmaması gereken altın kural;

Türk Kahvesi aceleye gelmez, özen ve sabır ister.

Cezve üzerinde köpükler oluşmaya başladığında yani kahve kaynama noktasına geçtiğinde fazla bekletmeden ateşten alınır. Kahvenin köpüğü sönmeden cezveden fincana aktarılması maharet ister. Bu maharet de tecrübeyle kazanılır.

Kısık ateşte ağır ağır pişirilen kahvenin içindeki yararlı maddeler değerini kaybetmediğinden tadı, kokusu ve kıvamı mükemmeldir.

Günümüzde kahve makinelerinde veya harlı ateşte pişirilen kahve aslında Türk Kahvesi geleneğine uygun değildir. Yüksek ısıda alelacele pişirilen kahvenin içindeki yararlı maddeler kayba uğradığından tadı ve kıvamı değişir.

Tabiri caizse “haşlama kahve” olur. Eğer kullanılan kahve ve su da kalitesizse halk arasında “bulaşık suyu” gibi denilen lezzetsiz bir kahve hasıl olur.

Ayrıca Mardin, Urfa ve Diyarbakır yöresine özgü “Mırra” adı verilen ve kahve ibriklerinde pişirilen bir kahve türü vardır. Mırra kahvesi güğümden güğüme aktarılarak acı bir tat alıncaya kadar kaynatılır ve kulpsuz fincanlarda içilir.

Kahve kaynadıkça asiditesi arttığından acılaşmaya başlar. Ancak mırranın özelliği acı kahve olmasından kaynaklandığından acı kahve sevenler için bir tercihtir.

Geleneksel Türk Kahvesi sunumu:

Geleneksel Türk kahvesinin sunumunda seçilen fincanlar sanat eseri gibidir. Altın, gümüş, telkâri zarflı fincanlar, fağfuri fincanlar (5), mercan, firuze, yeşim taşlı fincanlar, mine işlemeli fincanlar, kâğıt gibi incecik porselen fincanlar, desenli seramik fincanlar, varaklı cam fincanlar ve tophane fincanlar (6) olmak üzere her kesime her zevke hitap edecek bin bir çeşit fincan kullanılır.

Kahve fincanları sevginin ve muhabbetin en güzel en anlamlı simgesidir. Benim de koleksiyonunu yaptığım nadir şeylerden biridir fincanlar…

Refik Halid Karay’ın fincan ile ilgili görüşleri;

“Zaten şimdi evlerde değil, kahvehanelerde bile ağız tadıyla kahve içmek mümkün olamıyor. Kahve merakının azaldığına en güzel delil de kahve fincanı zevkinin azalması hatta büsbütün tükenmesidir. Vaktiyle sayılı ve makbul hediyeler arasında fincan da vardı, herkes birbirine fincan hediye ederdi.Hele Ramazanda küçüklerin aile büyüklerine fincan götürmesi adetti”

Ayrıca fincanlar kallavi ve bülbül tükürüğü olmak üzere farklı ebatlardadır. Bol kahve içenler için “Kallavi” fincan az kahve içenler “Bülbül tükürüğü” fincan seçilir. Ancak içtiği kahve miktarından bağımsız olarak iki tür fincanın da müdavimleri bulunduğu unutulmamalıdır.

Fincanlara taksim edilen kahve, küçük ince cam su bardağı ile birlikte kahve tepsisine yerleştirilerek konuklara sunulur. Çoğunlukla kahve yanına ikramlar da bu sunuma eşlik eder.

Türk kahvesinin en başta gelen özelliklerinden biri bol telveli olmasıdır. Bol köpük kahvenin soğumasını geciktirdiği gibi kokusunun kaçmasını da önler. Kıvam-aroma-lezzet üçlüsü dengede olduğunda ortaya kusursuz bir kahve çıkar.

Kahve yudumlanmadan önce kişi önce saf suyu içerek ağzını ve boğaz yolunu arındırır sonra kahvesini yudumlar. Kahve yanına sunulan ikramlar kahveden önce değil kahveden sonra tadılmalıdır. Kahve öncesi tadılan ikramlar ağızdaki tat tomurcuklarını etkileyeceğinden kahvenin kendine has tadını ve aromasını hissetmenizi zorlaştırır. Kahve içildikten sonra konuk ev sahibine “ziyade olsun” der, ev sahibi de konuğa “afiyet olsun” der.

Bol köpüklü, mis gibi kokan kahve sohbetler eşliğinde zevkle içildikten sonra adet olduğu üzere kahve fincanı “Fala inanma ama falsız da kalma” diyerek kapatılır. Bu deyiş insanların bu konudaki ikilemini gayet güzel anlatır.

Kapatılan kahve fincanı önce çalkalanır ve baş hizasında bir iki kez çevrilerek “Neyse halim çıksın falım” diyerek soğumaya bırakılır.

  

Genellikle kadınlar arasında alışkanlığa dönüşen kahve falı biraz hoşça vakit geçirmek biraz da geleceğe duyulan meraktan kaynaklanır. Ancak kahve falının müdavimleri arasında erkeklerin sayısı da azımsanamayacak kadar çoktur.

Türkçe kaynaklarda kahve falı ile ilgili bilinen en eski kitap Florent Garnier’in “Kahve Telvesiyle Keşf-i İstikbal” başlığını taşır. Bu kitapta fincan yerine fincan tabağındaki telvenin aldığı şekillerin çizimi ve yorumu bulunmaktadır. Ancak Garnier’in bu kitabı Türk toplumunda fazla ilgi görmemiştir (7)

Kahve falı da bakıldıktan sonra Türk Kahvesi ritüeli tamamlanmış olur. Öyleyse biz de bu bölümü şairimiz Bekir Sıtkı Erdoğan’ın “Fal” şiiri ile noktalayalım;

“Sen karşıma her özlediğim anda çıkarsın!

İzmir’ de çıkar, Kars’ta çıkar, Van’da çıkarsın…

Hiç böyle vefa görmedi alemde hakikat

Yollar kapanır sen yine fincanda çıkarsın!”

Bir sonraki bölümde Geleneksel Türk Kahvesi Gereçlerini tanıtacağız.

Dipnot:

(1) Bu söz “Bir acı kahvenin kırk yıl hatırı vardır “şeklinde de söylenir. Kahve fincanın kenarına şerit şeklinde geçen Arapça yazıda; “Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır” yazmakta olup söz konusu fincan, İstanbul Büyük Şehir Belediyesi Şehir Müzesinde sergilenmektedir.

(2) Gerek İstanbul’da gerekse taşrada sadece kahve kavurma, dövme veya çekme işlemiyle meşgul olan büyük işletme sahiplerine “tahmis” adı verilir.

(3) Dışarıda içtiğimiz kahvelerde genellikle kesme şeker kullanıldığından damak zevkinize birebir hitap etmesi zordur. Ben kesinlikle kesme şeker kullanmam kahveyi daima toz şeker katarak pişiririm.

(4) Kahvenin Yararları ve Zararları bölümü ile Kahve tercihleri bölümünde bu hususlara daha fazla yer verilecektir.

(5) Fağfuri fincan “çin işi fincan” ince ve kıymetli porselen çeşididir.

(6) Tophane fincan kızıl kahve veya parlak kırmızı cilası ile dikkat çeken ve üstünde usta damgası olan fincan çeşididir.

(7) Ragıp Rıfkı Özgürel tarafından çevrilen kitabın 1926 yılında ilk baskısı, daha sonra latin harfleriyle 1946 yılında ikinci baskısı yapılmıştır. Günümüzde de bir baskısı olduğu belirtilmektedir. Ayrıca günümüzde kahve falı ile ilgili bir çok yayın bulunmaktadır.

Kaynakça;

1) Tanede Saklı Keyif Kahve- Yapı Kredi Yayınları (Muhtelif Yazarlar)

2) Türk Kahvesi- Kemalettin Kuzucu- M.Sabri Köz

3) Kahve ve Sağlık – Prf.Dr.Hamdi Akan