Takvimsel olarak ilkbahara, astronomik olarak yeni bir yıla sayılı günler kaldı. Kış mevsimini uğurlarken "Her Mevsim Ayrı Bir Tat" köşemizde Karadeniz bölgesinin simge yemeklerinden biri olan Karalahana çorbasına yer verdik. Bu yöresel çorbanın tarifine geçmeden önce Karalahana hakkında bir ön bilgiye yer verelim.

Karalahana, Turpgiller familyasından (Brassica oleracea var.acephala) kapalı tohumlular ve iki çenekliler bitki sınıfına aittir. Koyu yeşil renkli, kalın damarlı ve iri yapraklı bir kış sebzesidir.

Karadeniz bölgesi başta olmak üzere yurdun hemen her köşesinde yetişir. Ülkemiz dışında en çok Asya ve Doğu Avrupa (özellikle Rusya) da yetiştirilip tüketilir.

Karalahana vitamin ve mineraller açısından oldukça zengin bir bitkidir. Yeşil klorofil pigmentleri bol miktarda beta-karoten, askorbik asit (C vitamini) ve Kalsiyum içerir.

Antioksidan ve fotokimyasal özellikleri ile kanser ve kalp rahatsızlıklarına karşı koruyucu özelliğe sahiptir. Az miktarda yağ ve sodyum (tuz) ihtiva eder.

Karalahananın yapısında kükürt bileşikleri ve aminasitler (originin, metionin, sistin, triptofan) bulunur. Ayrıca azotlu maddeler ve madeni tuzlar (potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum) da barındırır.

Bol miktarda C ve K vitaminleri haricinde A, B, P, H vitaminleri içerir. Demir ve folik asit de barındırır. P vitamini kolajen dokunun güçlü ve esnek olmasını sağlar, yaşlanmayı geciktirir. Şeker hastalığında ortaya çıkan semptomların iyileşmesine yardımcı olur.

Karalahananın başlıca faydaları; metabolizmayı hızlandırır, bağışıklık sistemini güçlendirir, enfeksiyon oluşumunu engeller, kas ve kemikleri sağlamlaştırır, gözleri ve cildi korur, yaşlanmayı geciktirir.

Yüksek lif özelliği sayesinde sindirim sistemine yardımcı olur ve kabızlığa iyi gelir. Düzenli tüketildiğinde kalp ve damar hastalıklarına karşı etkilidir. Kan şekerini dengeleyerek diyabete karşı korur. Vücuttan toksinlerin atılmasına yardımcı olur.

Çok tüketildiğinde iyot emilimini artırır, vücuttaki su oranını düşürerek şişkinlik, gaz, ishal ve karın ağrılarına neden olur. Guatr hastalarına iyi gelmez. Tiroit hormonu sorunu olanların da dikkatli kullanmasında yarar vardır. Aşırı tüketildiğinde idrar yollarında tahrişe neden olabilir.

Karalahananın çorbası haricinde sarması, kapuskası, salatası da yapılır. Tok tutucu özelliğinden ötürü hem yemeği hem de suyu diyet listelerinde yer alır. Şimdi bir Karadeniz kadını olan rahmetli annem Makbule Öngiden’den öğrendiğim kadarıyla lahana çorbası tarifine geçebiliriz.

Malzeme;

1 demet karalahana

2 yemek kaşığı mısır kırması

1 yemek kaşığı fırınlanmış mısır unu

1 küçük kâse barbunya fasulyesi (kuru barbunya kullanacaksanız geceden suda bekletin)

1 orta boy kuru soğan

2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

1 yemek kaşığı tereyağı

1-2 adet kurutulmuş kırmızı acı biber

1 yemek kaşığı biber salçası (tercihe göre domates salçası da kullanabilirsiniz)

2 Su bardağı kemik suyu

2 Su bardağı iyi su

I tatlı kaşığı doğal tuz

Hazırlanışı:

Karalahanaları yıkayıp süzgece alın. Sonra saplarını kesin.

Bir tencerede su kaynatıp karalahana saplarını ve yapraklarını 2-3 dakika kadar haşlayın. Sonra süzgece alıp biraz soğumaya bırakın.

Biraz soğuduktan sonra saplarını ve yapraklarını doğrayın.

Bir çelik tencerede soğanı pembeleşinceye kadar kavurun, salçayı ekleyin ve ardından mısır unu ile mısır kırmasını ilave edip biraz çevirin.

Sonra barbunya ve doğranmış lahana saplarını katıp 5 dakika kadar çevirin hemen ardından doğranmış karalahana yapraklarını, kurutulmuş kırmızı acı biberi, tuzu, kemik suyu ve iyi suyu da ilave edip pişirin.

Karalahana selülozlu bir bitki olduğundan geç pişer bu nedenle ben düdüklü tencerede pişiriyorum. Şayet normal tencere kullanacaksanız su miktarını biraz daha artırabilirsiniz. Çorbanız piştikten sonra tabaklara alıp servis edin. Afiyet Olsun.

Çocukluğumuzda ve gençliğimizde bu leziz çorbayı soframızdan hiç eksik etmeyen sevgili annem Makbule Öngiden’in ruhu şad olsun.

Not:

Karalahana çorbası Karadeniz’e has bir yemek olduğundan yöresel ürünlerle pişirilmesi esastır. Yöresel ürünleri bulamayanlar mısır unu ve mısır kırması yerine bulgur ve haşlanmış mısır tanelerini koyabilirler. Ben de elimdeki yöresel malzeme tükendiğinde bu şekilde yapıyorum. Her ne kadar tadı biraz yavan gelse de çok besleyici bir çorba olduğundan özellikle kış mevsiminde sofradan eksik etmeyin. Yavanlığı gidermek için kemik suyunda pişirmenizi salık verebilirim.

Ayrıca yöresel tarifinde kuyrukyağı veya iç yağı denilen bir yağ kullanılmaktadır. Bir Karadeniz kadını olan annem de bu yöresel malzemeleri kullanarak pişirirdi ancak bize kuyrukyağı ağır geldiğinden yemekte zorlanırdık. Ben kuyrukyağı hariç mısır unu ve mısır kırmasını yöreden temin ederek pişiriyorum. Bu ürünleri bulamadığımda da ince bulgur ve yazın pazardan alıp haşlayarak ayıkladığım mısır tanelerini dondurucuda saklayarak kullanıyorum ve lezzeti artırmak için kemik suyu ilave ediyorum.

Mısır unu ve mısır kırmasını Vakf-ı Kebir’den (annemin memleketi) olmasına özen gösteriyorum. Çünkü mısırın rengi orta Karadeniz’den Doğu Karadeniz’e doğru gidildikçe açılarak beyazlaşmakta ve tatsızlaşmaktadır. Bu nedenle Vakf-ı Kebir-Trabzon başta olmak üzere Ordu veya Giresun’un o altın sarısı mısırı her zaman tercihimdir.

Kaynakça:

1)Makbule Öngiden- Yemek tarifleri

2) Ayhan Yalçın- Şifalı Bitkiler Ansiklopedisi (Ortaokul İngilizce Öğretmenim)

3) Dr.Farm N.Stoyanov (Derleyen Basri Makaklı)- Şifalı Bitkiler

4) https:// www. Medikalakademi.com.tr. – Karalahananın faydaları ve zararları