Günümüzde adına ister “cafe” ister “kıraathane” densin tüm kahve içilen mekanların kökeni “kahvehane” kültürüne dayanır.

Kahvenin yaygınlaşmasında İstanbul’da açılan kahvehanelerin rolü büyüktür. İstanbul’da ilk kahvehanenin 1554 yılında önemli ticaret merkezlerinden biri olan Tahtakale semtinde Arap kökenli iki kişi tarafından açıldığı belirtilmektedir. Sonrasında bunu Eminönü ve Unkapanı semtleri izlemiştir.

İstanbul’da 1554 yılında açılan ilk kahvehanenin aynı zamanda dünyada açılan ilk kahvehane olduğu tarihi kayıtlara geçmiştir. Enis Batur bir yazısında bu noktaya temas eder;

“1998 de kısa bir konaklama sonrasında Paris’te, bavulları otele koyar koymaz ilk kahvemi içmek için girdiğim Cafe’ de Mairie’ deki garsonun fincanı yanına iliştirdiği küçümen şeker paketinin üzerinde

“İlk kahvehane 1554 de İstanbul’da açılmıştır”

Yazsını göreli beri, neredeyse gururum zedelenmişti” (1)

Kahvehaneler önce Tahtakale benzeri Kasımpaşa, Galata ve Tophane gibi liman bölgelerinde açılmış oradan da hızla hemen her semte yayılmıştır. Kahvenin kamusal alanda ticari bir mekânda satışa sunulması kahve tüketimini yaygınlaştırdığı gibi kahveyi de ticari bir ürün haline getirmiştir.

Öncesinde saray başta olmak üzere ilmiye konakları ve tekkelerde hüküm süren kahve kültürü, kahvehaneler vasıtasıyla mahallelere yayılarak kamuya açılmıştır. İstanbul’un kahvehane piyasasının bir kısmını Fransız, İtalyan ve İngiliz uyruklu işletmeciler ellerinde tutmuştur. 20.yüzyılın ilk çeyreğinde payitahtın hemen her sokağında işletmecisi Türk, Arnavut, Rum, Ermeni ve Yahudi olan çok sayıda kahvehane hizmete girmiştir.

Kahve İstanbul’un ardından Anadolu’ya ve Avrupa kıtasına yayılma göstermiştir. Orta ve doğu Anadolu bölgesinde Türklerin yanısıra Ermenilerin açtığı kahvehaneler ve Karadeniz bölgesinde açılan Rum kahvehaneleri ülkenin hemen her köşesine uzanmıştır.

Alexander Van Millingen’in 1906 tarihli “Constantinople” adlı eserinde İstanbul’un açık hava kahvehaneleri ve kahveci tasvirlerine yer verilmiştir.

Ahmet Refik Altınay’ın “Eski İstanbul Kahvehaneleri” başlıklı makalesinden bir bölüm (2)

“1554 senesinde Halep’ten Hakem ve Şam’dan Şems namında iki kişi İstanbul’a geldiler. Bunların ikisi de keyif ehli adamlardı. Tahtakale’de birer büyük dükkân açtılar, kahve satmaya başladılar. İstanbul’un gönül ehli, okur yazar zürafası kendilerine güzel bir toplantı yeri buldular. Az zamanda Tahtakale kahvehaneleri adam almaz oldu. Kahvehanelere gelenler İstanbul’un ayak takımından değildi. Şair, edip, ilimden ve marifetten anlar ricalindendi. Her kahvehanede yirmi otuz köşede meclisler kurulurdu. Kiminde kitap okunur ve dinlenir, kiminde tavla ve satranç oynanır, seyredilir, kiminde en yeni gazeteler ve kasideler vecd içinde okunarak gönüller teshir olunurdu. Eşi dostu kahvehaneye toplayıp “Yaran cemiyetine sebep olmak için” ziyafet verenler de eksik değildi. Hatta bir iki akçe sarf ederek verdikleri paradan fazla keyif edenler de vardı.”

Dünden bugüne varlığını sürdüren İstanbul’un tarihi yarımada manzaralı meşhur “Piyer Loti” kahvehanesi hala en çok tercih edilen tarihi mekanlardan biridir.

Modern yaşamda eski kahvehanelerin yerini pıtrak gibi çoğalan “cafe” ler almış olsa da eski usul kahvehaneler taşra başta olmak üzere şehirlerde hala varlığını sürdürmektedir.

Halkla buluşmadan önce saraylarda saltanat süren geleneksel kahve, Kanuni Sultan Süleyman devrinde tepe noktasına ulaşmıştır. Sarayda ihdas edilen “kahvecibaşı” makamı padişahın kahvesini hazırlamakla görevli bir ekipten oluşmaktaydı. Padişahın kahvesi özel bir kömür ateşinde pişirilir ve gene özel bir törenle padişaha sunulurdu.

Kahvehanede Türk kahvesi pişiren ocakçı görülmektedir (Saraybosna /1910 yılı)

Saraya kabul edilen devlet erkanına kahve ikram edilir ve sarayda icra edilen bütün törenlerde kahve ikramı özel bir önem taşırdı. Aynı zamanda zengin konaklarda da kahve törenle ikram edildiğinden kahvecibaşı makamı zamanla sarayın dışına çıkarak üst düzey devlet görevlilerinin, zengin konakların da itibar ettiği bir makam haline gelmiştir. Daha sonra mahallelere inerek halkla buluşmuştur. Mahalle kahvehanelerinde kahvecibaşı genellikle kahvehane sahibi veya kahve hane sahibinin görevlendirdiği işinin ehli kişiden oluşurdu.

Fotoğrafta kahve ocağının dış kısmı, bakır tepsiler, fincanlar ve kilimlerle süslenmiş kahvehane ile kahvehane ekibi görülmekte (Saraybosna-1930 yılı)

Bir Kahvehane de bulunan başlıca gereçler;

Kahveci Kazanı: kahvehanelerde bulunan musluklu su kazanı. Aynı zamanda adı “yedek” olarak da geçer.

Kahveci Askısı: bakır, pirinç veya tenekeden, ortalama 30-40cm çapında üç ayrı noktadan yukarı doğru uzanıp birleşen çubuklardan oluşan ve bu çubuklara takılan bir halkadan tutup taşınan kahve tepsisine verilen addır. Diğer bir deyişle askılı tepsi.

Kahve Tepsisi: kahvehanelerde oturanlara kahve veya çay ikram edilen tepsidir. Kare, oval, dikdörtgen veya yuvarlak şekilde olabildiği gibi kulplu veya kulpsuz şekilde olanları da vardır.

Fotoğrafta elinde kahve tepsisi tutan genç garson Türk Kahvehanesinin önünde görülmektedir (Saraybosna-1910 yılı)

Genellikle tepsinin içinde kahve cezvesi, fincanı ve su bardağı olup kahve fincana müşterinin gözü önünde aktarılmaktadır.

Ocakçı: kahvehanelerde ateşin başında durup kahveyi pişiren ustaya verilen addır. Aynı zamanda “Tabi” olarak da geçer.

Ayrıca eski devirde yerleşik kahvehanelerin dışında bir de “Seyyar Kahve Ocakları” bulunmaktadır. Genellikle bunlar pazar yerleri ve cami meydanlarında dolaşan gezici kahvecilerdir.

Dipnot:

(1) Enis Batur- Kahverengi Tanede Saklanan Keyif

(2) Ahmet Refik Altınay’ın “Eski İstanbul Kahvehaneleri” başlıklı makalesi/ 24.2.1936 Akşam Gazetesi (Atilla Oral Arşivi)

Kaynakça

1) Tanede Saklı Keyif Kahve- Yapı Kredi Yayınları (Muhtelif Yazarlar)

2) Türk Kahvesi- Kemalettin Kuzucu- M.Sabri Köz

3) Atilla Oral- Facebook sayfası