Bu yıl ilkbahar gecikince biz de mevsimsel yemek tarifini paylaşmakta biraz geciktik. İlkbaharı uğurlamaya hazırlandığımız şu günlerde "Dört Mevsim Ayrı Bir Tad" köşemizde insanlığın kadim bitkilerinden biri olan enginara yer verdik.

Enginarın mazisi antik Roma ve antik Yunan'a kadar uzandığından mitolojik bir bitki olarak bilinir (1) Avrupa'da asillerin ve zenginlerin sofralarını taçlandırdığından "asil bitki" unvanına sahiptir. Avrupa'nın bu soylu bitkisinin Venüs ile de bir bağlantısı vardır. İnsanın kanını ısıttığından enginar afrodizyak bir bitki olarak tanımlanır (2)

Enginar bitkisi Papatyagiller (Cynara Scolymus) familyasından mavimsi-mor renkli çiçekler açan çokyıllık bir bitkidir. Sert ve dik gövdelidir. Enginarın atası bir tür diken olan Kengerdir.

Enginar kalbi olan bir bitkidir. Yenilebilir en leziz kısmı da bu kalbidir. Cynarin ve inülin gibi etkin maddeler ihtiva ettiğinden bir detoks bitkisidir. Enginarın kendine has tadını veren cynarin maddesi dil üzerinde bulunan tat tomurcuklarını uyararak yeyip içtiğimiz her şeyi daha şekerli hale getirir.

Enginara rakı eşlik ettiğinde anason maddesi nedeniyle şekerimsi tad artar. Enginarın şarap ile özellikle de kırmızı şarapla ciddi bir uyumsuzluğu vardır. Açıkçası enginar bulunduğu masada ne içeceklerle ne de diğer yiyeceklerle kolay uyum sağlamaz. Sofrada tek başına vakur duruşunu korur.  

Lifli bir gıda olan enginarda A, B1, B2, B6 ve C vitaminleri bulunur. Mineral içeriği yüksektir. Fosfor, kalsiyum, demir, sodyum, potasyum, magnezyum ve çinko açısından zengindir. Antioksidan özelliği yüksek olduğundan kansere karşı koruyucudur. Ayrıca kalbi destekler, karaciğeri temizler ve onarır. Safranın akışkanlığını sağlar. Kolesterolü düşürür. İnsülin ve kan şekerini dengeler. Hücreleri yeniler.

Enginar düşük kalorili ve bol lifli olduğundan tok tutar. Bu nedenle kilo kontrolüne yardımcı olur. Vücutta biriken zararlı atıkları temizlediğinden detoks edicidir. Enginarın antioksidan etkisinin pişirilince arttığı araştırmalar ile tespit edilmiştir. Buharda haşlanarak pişirilmesinin daha sağlıklı olduğu belirtilmektedir. Enginarın vitamin kaybını önlemek için pişirme süresi kısa tutulmalıdır.

Dünyada enginar yetiştiriciliğinde Akdeniz ülkeleri başta gelir. İlk sırada İtalya yer alırken onu Mısır, İspanya ve Peru izler. Türkiye onlardan sonra gelir. Sadece Venedik'te yetişen "mor enginar" türü de bulunmaktadır. Bu türün ilk çıkanları hemen kesilip kızartılarak meze olarak değerlendirilir ve 2 mayıs Venedik'te "Enginar Bayramı" olarak kutlanır.

Ülkemizde enginar Ege, Marmara ve Akdeniz bölgesinde yetişir. Yerli enginar çeşitlerinin başında İzmir sakız enginarı ve İstanbul Bayrampaşa enginarı gelir. İzmir'in Urla ilçesinde de "Uluslararası Enginar Festivali" düzenlenmektedir.

Bayrampaşa enginarı Osmanlı döneminde ilk kez İstanbul'un Bayrampaşa ilçesinde yetiştirildiğinden bu adı almıştır. Ancak günümüzde bu ilçede sembolik olarak yetiştirilmektedir. Bayrampaşa enginarı geniş ve bodur, uçları dikenlidir. Rengi sarımsı yeşildir ve yaprakları yenmez. Yenilebilir etli kısmı geniş çanak şeklindedir.

İzmir sakız enginarı uzun ve minyondur, dikensizdir. Rengi koyu yeşildir ve yaprakları yenilebilir. Sakız enginarın etli kısmı küçük olduğundan bebek enginar olarak da geçer, ki benim her zaman tercihim bebek enginardır.

Dünya ülkeleri mutfaklarında enginarın çorbasından salatasına, dolmasından mezesine, kızartmasından fırınlamasına ve envai çeşit zeytinyağlı yemeğine kadar pek çok çeşidi yapılır. Şimdi biz sizinle ülkemiz mutfağına ait zeytinyağlı enginar tarifini paylaşacağız.

Malzeme:

- 4 adet enginar

- 1 orta boy havuç

- 1 çay bardağı bezelye

- 1 orta boy patates

- 1 küçük boy soğan

- 4 veya 5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı (damak tadınıza göre azaltabilir veya çoğalatabilirsiniz) 

- 1 çay kaşığı toz şeker,

- 1 tatlı kaşığı tuz

- yarım limon

- 1-2 dal taze dereotu

Hazırlanışı;

Enginarı yaprakları soyulmamış olarak aldıysanız önce yapraklarını ayıklayın. Güzelce soyduğunuz enginarları kararmaması için tuzlu ve limonlu suda bekletin. Yaprakları soyulmuş olarak aldıysanız da pişirme hazırlığı yaparken gene tuzlu ve limonlu suda bekletin.

Diğer yandan havuç ve patatesi küp küp kesin, soğanı da sıçandişi doğrayın. Yarım limonu dilimleyin. Önce bir tencerede (benim tercihim düdüklü tencere) soğanı zeytinyağı ile hafif pembeleşinceye kadar kavurun ve 1 çay kaşığı şekeri ilave edip karıştırın. Ardından havuç, patates, bezelye ve tuzu tencereye katıp hafifçe çevirin.

Bilindiği üzere enginarın kendine has baskın bir tadı olduğundan diğer sebzelerle uyum sağlama özelliği zayıftır. Genelde havuç, patates, bezelye ve bakla ile çeşitlendirilse de bu sebzeler içinde baklanın da kendine has baskın bir tadı olduğundan ben enginara ilave etmek yerine baklayı tek başına pişirmeyi tercih ediyorum. Ancak dileyen iç bakla da ilave edebilir.

Enginara eşlik edecek sebzeleri tencereye koyduktan sonra en üste enginarları yerleştirin ve her enginarın üzerine bir limon dilimi koyun. Ardından malzemenizi yüzleyecek şekilde su ilave edin. Bu ölçü düdüklü tencere için idealdir eğer normal tencerede pişirecekseniz daha fazla su kaldırabilir.

Pişme esnasında üzerine konulan limon dilimi hem enginarın daha beyaz kalmasını hem de mayhoş bir tat almasını sağlar. Ben enginar pişirirken havuç, bezelye ve patatesi bol tutarım. Enginar için gerekli miktarı ayırdıktan sonra artanını garnitür olarak kullanırım.

Enginar piştikten sonra biraz soğuması için bekletin. Sonra enginarları servis tabağına alın ve üzerine diğer malzemeyi yerleştirin, son olarak da üzerine dereotunu ince kıyarak serpiştirin.

Tamamen soğuduktan sonra enginarınız yemeğe hazırdır.

Afiyet ve şifa olsun.

Genellikle enginarı mayıs ve haziran aylarında taze tüketebilirsiniz.Eğer daha uzun süre tüketmeyi düşünüyorsanız limonlu ve tuzlu suyu kaynatın, içine enginarları atıp 2 dakika haşladıktan sonra buzlu suya batırın. Şokladığınız enginarları buzdolabı poşetine yada saklama kabına koyup dipfrize atın.

Enginar sadece sofralarımızı taçlandırmakla kalmaz film ve romanlara da konu olur. Ayrıca sanatta da kendine bir yer bulur. Saray porselenlerinden ipek işlemelere kadar uzanan enginar motifi süslemeleri görülür (3)

Dipnot;

1) Enginar antik Yunan'da tanrılar tanrısı Zeus ile ilişkilendirilir. Efsaneye göre Zeus, Cynara adında çok güzel bir kıza aşık olur ve ona ölümsüzlüğü bahşederek tanrıça ilan eder. Bir süre sonra Cynara ailesini özler ve ölümlülerin dünyasına dönmek ister. Zeus bu duruma çok hiddetlenir ve onu toprağa bağlı hale getirmek için enginar bitkisine çevirir. Enginarın adı botanikte Cynara olarak geçer.

(2) Avrupa tarihinde enginara olan düşkünlüğü ile bilinen Catharine de Medici, Kral II Henry ile evlenince enginar Floransa'dan Paris'e taşınır ve kraliyet sofrasında yerini alır. Aynı zamanda bir tabunun yıkılmasına da vesile olur. Afrodizyak olarak kabul edildiğinden kadınların enginar yemesi hoş karşılanmazken Medici ailesi sayesinde enginar kadınların da damak zevkine sunulur.

3) Enginar bitkisini konu edinen iki romandan biri Lüset Kohen Fins'in "Enginar Mevsimi", diğeri ise Sita Brahmachari'nin "Enginar Kalpler" adlı romanlarıdır.

İçinde enginarın geçtiği iki filmden biri "Amelie" dir. Filmin kadın karakteri Audrey Tauto, erkek karakter Mathieu Kassovitz'e şöyle der;

"Oysa ki siz bayım bir sebze bile olamazsınız. Çünkü enginarın bile bir kalbi vardır..."

Diğer filmin adı ise "Julia&Julia" dır. Bu filmde de Meryl Streep Hollanda usulü enginar pişirir.

Kaynakça;

1) Cumhuriyet Gazetesi- Kralların Sofrasına Layık Diken

2) Dünya Gazetesi - Asil ve Mucizevi Bir Bitki: Enginar

3) Gülhan Kaya- Ermeni, Musevi ve Rum Evlerinde Pişen Yemekler