Kahvenin anavatanı ve keşfi:

Kahvenin ana vatanı Afrika kıtasıdır. Kahve bitkisinin doğal olarak yetiştiği bölge Güney Etiyopya’nın (Habeşistan) yüksek yaylalarıdır. Kahvenin Etiyopya’dan sonraki ikinci durağı Yemen’dir. Sonrasında Arabistan yarımadasının iç kesimlerine yayılmış, Nil vadisine ulaşmış buradan da Kahire’ye uzanmıştır. Kahire’yi Mekke ve Medine’ye bağlayan hac yolu ve diğer güzergâh olan Şam üzerinden Hicaz bağlantısı kuran Osmanlı kervan yoluyla İstanbul başta olmak üzere Anadolu ve Avrupa kıtasına yayılmıştır.

Kahvenin keşfi hakkında çeşitli rivayetler bulunmaktadır. Bunlardan biri “Kaudi” adlı bir keçi çobanının hikayesidir. Kaudi keçilerinin bazı geceler çok hareketli olduklarını ve uyuyamadıklarını fark eder. Bu duruma neyin sebep olduğunu bulmak için çok kafa yorar fakat bir sonuca varamaz. Bunun üzerine kafasını kurcalayan meseleyi bölgenin hatırlı bir bilgesine açar. Bilge ona keçilerdeki bu değişikliğin yedikleri bir besinden kaynaklanabileceğini söyler. Çoban keçileri dikkatlice gözlemleyince bu değişikliğin yedikleri bir ağacın meyvesinden kaynaklandığını tespit eder. Bu kahve ağacıdır ve keçileri coşturan da meyvesinin içindeki kahve çekirdekleridir…

Kahvenin yiyecekten içeceğe dönüşmesi: Güney Etiyopya’nın yaylaları kahve bitkisinin doğal olarak yetiştiği bölgedir. Yerli halk tarafından kahve çekirdekleri ezilip un haline getirilerek bir çeşit ekmek yapılır. Besleyici ve tok tutucu özelliğinden ötürü kahve kabile halkının günlük gıdaları arasında yer alır. Ayrıca kahvenin taneleri çiğnenerek de tüketilir. Kahve zamanla kaynatılarak içilmeye başlanınca yiyecekten içeceğe dönüşür. 15 yüzyıl başlarında kahvenin dervişler tarafından içilmesi alışkanlık haline gelir. Özellikle kahvenin içerdiği kafein maddesi uykuyu gidererek zihni uyanık tuttuğundan kahve tasavvuf kültürü içinde kendine sağlam bir yer edinir. Böylece tekke merkezli bir yaygınlık ağı kuran kahve dervişler ve hacılar tarafından günlük hayata katılarak halkla da buluşturulur. Çoğunlukla 16 yüzyıl kahvenin kendi alışkanlık coğrafyasını çizdiği dönem olarak kabul edilir (1)

Kahvenin tarihsel yolculuğu ve ticareti:

Kahvenin yiyecekten içeceğe dönüşme serüveni zamanla onu dünya çapında bir şöhrete ulaştırır. Kahve ağacının Yemende ekiminin ve tüketiminin yaygınlaştığı dönem Osmanlı İmparatorluğunun parlak çağına karşılık gelir. Mekke’de ulema tepkisine yol açan kahve aynı dönemde Kahire’de ilgi odağı haline gelir (2)

Türklerin Yemen’i fethetmesi ile birlikte Kahve Osmanlı İmparatorluğunun başlıca içeceğine dönüşür. Kahvenin Avrupa’ya tanıtılması ve taşınması ise Türkler aracılığıyla olur. Bilhassa Türkler Viyana kuşatmasında bozguna uğrayınca savaş alanında bıraktıkları kahve çuvallarına, Polonya asıllı Kolschitsky el koyar.

Öncesinde İstanbul’da da bir kahvehanesi bulunan Kolschitsky edindiği tecrübeden yararlanarak Viyana’da bir kahvehane açar. Diğer yandan kuşatma sırasında bir fırıncı da Türklerden “ay çöreği” yapmasını öğrenir. Böylece kahvenin yanına ayçöreği de eklenince Avusturya’da kahve ve ayçöreği şöhret kazanır.

Keyif verici bu içecek aynı zamanda hızla gelişen bir ticaret nesnesine dönüşür. Öyle ki 17-18 yüzyıllarda kahve ticareti Avrupa’daki siyasi dengeleri belirlemede önemli bir rol oynamaya başlar. İngiliz, Fransız ve Hollandalı şirketlerin birbiriyle kıyasıya rekabet etmesine yol açar. Bu rekabet İstanbul’un kahve ticaretine önemli bir darbe vurur. Diğer yandan hızla kıtalara yayılan kahve gittiği her yerde kahve kültürünün doğmasına yol açar. İstanbul’un günlük hayatına kahve kültürü 16.yüzyılın ilk yarısında girer. Önce saraylarda, sonra ilmiye konaklarında ve tekkelerde ardından peşpeşe açılan “kahvehaneler” aracılığıyla halk arasında sıkça aranan bir içecek olur (3)

Kahveyi Avrupa’ya tanıtan ilk bilimsel kaynak olarak Alphinus’un 1592 yılında yayınladığı “De Plantis Aegypti Liber” adlı eseri kabul edilir. Avrupa’da kahve içme alışkanlığının yerleştiği merkez olarak Venedik görülür. 1645 yılına doğru kahve buradan tüm İtalya’ya dağılır. Aynı zaman zarfında kahve Marsilya ve Lyon’dan başlayarak tüm Fransa’yı da hızla kuşatmaya başlar. 1669 yılında Türk elçisi Süleyman Ağa tarafından kahve Paris sosyetesine tanıtılır (4) Kahve 1650 yılında İngiliz aristokratları tarafından da beğeniyle karşılanır ve sonrasında halkın gündelik yaşamına da yerleşir.

Hububatın ardından en fazla tüketilen madde olduğundan kahve ticareti en karlı yatırımların başında gelir. Ahmed Mithad Efendi de 1901 yılına ait bir yazısı ile kahve ticaretinin geliştirilmesine vurgu yapar;

“Kahve içmek Türklere özgü bir meziyettir. Ruslar ve İngilizler çayı, Almanlar birayı ihraç etmektedirler, o halde bizim de kahveyi ihraç edebilecek düzeye çıkmamız gerekir”

Genellikle 18.yüzyılın ikinci yarısından itibaren Güney Amerika kıtasında da yetiştirilen kahve ağacı neticesinde gerek Osmanlı İmparatorluğunda gerekse Avrupa kıtasında Brezilya kahvesi revaçta olmaya başlamıştır. Günümüzde Brezilya en büyük kahve üreticisinden biri konumundadır.

Kahve kaçakçılığı ve sahtekarlığı:

Kahvenin dünya piyasalarına hızla egemen olması beraberinde kahve kaçakçılığı ve sahteciliği sorununa yol açar. İstanbul’daki tahmisçileri denetleyen yeniçeriler rüşvet aldıklarından kahve sahteciliğine göz yumarlar. Alınan karar ve önlemler, verilen cezalar sahte kahve ticaretini kesin olarak engelleyemediğinden kahve sahteciliği İmparatorluk döneminden Cumhuriyet dönemine de sirayet eder. Günümüzde de devam eder…

Saf kahvenin içine en çok katılan maddeler nohut, nişasta, un, öğütülmüş fındık kabuğudur. Hatta çok acı olan hindiba kökü bile kullanılır. Amerikalı ve Avrupalı imalatçılar nişasta, zamk ve aromatik maddeleri karıştırarak elde ettikleri karışımı, kahve çekirdeği şeklinde yuvaları bulunan kalıplara dökerek sahte kahve üretirler. Maalesef bugün içtiğimiz kahvelerin de çoğu saf olmaktan uzaktır.               

Kahve ağacının özellikleri: 

Kahve ağacı “Ruiaceae” ailesinden “coffea” cinsi bir bitkidir. Kahve ağacı kışın yaprak dökmediğinden yaprakları sürekli yeşildir. Genellikle yağmur yedikten sonra beyaz renkli ve yoğun kokulu çiçek açar. Çiçeklerin ömrü birkaç gün gibi oldukça kısadır.

Kahvenin yemişi döllenen çiçeklerinde gelişir. Başlangıçta yeşil olan yemişler olgunlaştıkça kırmızıya döner. Kahve yemişi kalın kabuklu, etli, küremsi veya oval şeklinde olup tek çekirdektir. Her çekirdeğin içinde iki adet kahve tanesi (katiledon) bulunur. Çekirdeğin üzeri parşömen adı verilen beyazımsı bir zarla kaplıdır. Bu ilk zar tabakasının altında ikinci bir zar tabakası daha vardır. Buna da gümüş zar adı verilir.

Yeşil renkli kahve çekirdeği bu gümüş zar içinde olup keyifle içtiğimiz kahve bu yeşil çekirdeğin kavrulmasıyla elde edilir.

Kahve Çekirdeğinin Terkibi:

Tanen uçucu yağ %0,15, Sabit yağ %10-15, Şekerler %5-8, Kafein %1-2,5 (türüne göre değişir) Ayrıca çok sayıda proteinler ve değişik antioksidanlar kahvenin terkibinde yer alır. Ancak kahvenin en etkili bileşeni kafendir.

Bir Sihirli Molekül Kafein:

Kahvenin içinde bulunan bileşenler tadını, kokusunu ve etkisini belirlese de asıl temel özelliğini kafein maddesinden alır. Kafein kahve haricinde 50’nin üzerinde bitkide bulunur. Kakao, çay, çikolata (5) ve kolalı içecekler de kafein içerir ancak en önemli iki kafein kaynağı kahve ve çaydır. Kahve çekirdeği kavruldukça kafeni azalır. Yeşil çayın ise kafein oranı oldukça yüksektir.

Caracoli Sihri:

Kahve meyvesi genellikle iki çekirdek içerir. Kesin sebebi bilinmemekle birlikte bazen meyve tek çekirdek büyütür. Bu olgu bir anomaliye mi işaret etmektedir? Yoksa yetersiz tozlaşma ya da genetik bir kusur mudur? Henüz bilinmemektedir. Tekli meyve çekirdeğine “Caracoli” adı verilir. Çekirdeğin şekli yuvarlaktır (6) Genellikle tekli çekirdek dal ucunda bulunur. Caracoli çekirdekleri kahve tiryakilerinin çok önem verdiği yoğun bir lezzet niteliğine sahiptir. Bu nedenle “Kahve İncileri” olarak bilinir. İyi tahmisçilerde Caracoli çekirdeği stokları bulunur (7)

Kahve Çekirdeğinin Toplanma ve İşlenme Usulleri:

Olgunlaşan kahve yemişinin bozulmadan toplanması gerekir. Çeşitli yöntemlerle toplansa da en makbul fakat zahmetli olan yöntem elle toplanmasıdır. Kahve iki türlü yöntemle işlenir;

1)Kuru İşlenme yöntemi; maliyeti düşüktür fakat kalite kaybına yol açar. Genellikle kalitesiz çekirdeklerde kullanılan bir yöntemdir. Kahve çekirdekleri toplandıktan sonra güneş altında 2-3 hafta kadar bekletilir. Kahvenin kabukları pörsüdüğünden çekirdekten kolayca ayrışır. Çekirdekleri kaplayan zarlar ise ayıklama makinasıyla ayıklanır ve eleklerden geçirilerek sınıflandırılır.

2)Islak işlenme yöntemi: bu daha meşakkatli ve masraflı bir yöntemdir fakat üstün kalite ürün elde edildiğinden en sık uygulanan yöntemdir. Toplanan kahve çekirdekleri önce bir su kanalında ıslatılır. Olgunlaşmamış çekirdekler dibe çökerken olgunlaşmış çekirdekler de bir araç yardımıyla su akımına tutularak zar tabakalarından ayrılır. Büyük su tanklarına konan kahve çekirdekleri fermente olmak üzere bir süre bekletilir. Bu işlem kahveye tat kazandırır. Son aşama olarak kahve çekirdekleri güneş altında 5-6 gün boyunca kurutulur ve sınıflandırılır. Çuvallara doldurulup kahve borsasına sunulur. Kahve eksperlerin seçtiği çekirdekler henüz yeşil renktedir. Bundan sonraki aşama kahveyi satın alan tarafından çekirdeklerin kavrulması (Roasting) ve çekilerek toz haline getirilmesidir. Bu işlemler esnasında bazı özel yöntemler de devreye girer;

1)Kahveye aroma katma: bu işlem kahveye özel bir koku ve tat katar.

2)Kafeinsiz kahve üretme: kafeine duyarlı kişiler için yapılan bu arındırma işlemine Decaf Kahve adı verilir.

Kahve Türleri:

Çok sayıda kahve türü olmakla birlikte ekonomik açıdan en çok tercih edilen iki türü bulunmaktadır.

1)Coffea arabica; kısaca Arabica diye geçer. En yaygın şekilde yetiştirilen kahve türüdür zira daha kaliteli ürün olduğundan çokça tercih edilir. Isıya ve parazitlere dayanıksız olduğundan yetiştirilmesi zordur. %1-2 oranında kafein içerir. Hafif ve hoş kokulu olduğundan içimi lezzetlidir.

2)Coffea canephora; kısaca Robusta olarak geçer. Daha nemli ve sıcak bölgelerde yetişir ancak Arabica ile kıyaslandığında ürünü daha kalitesizdir. %2-5 oranında kafein içerir. Asidi yüksek olduğundan hazmı zordur. Tadı acımsı olduğundan Arabica’ya kıyasla daha az lezzetlidir.

Kahve ağaçlarının genetik yapısıyla oynanması neticesinde farklı ürünler elde edilmektedir. Örneğin Robusta cinsi kahve ağacından kafeinsiz kahve üretilmektedir. Afrika’dan gelen Robusta kahve tam kıvamlı, Kenya’dan gelen kahve ekşi, Kolombiya’dan gelen kahve yumuşak, Etiyopya ve Yemen’den gelen kahve (moka) baharlıdır… Yemen kahvesinin en makbul olanı da Moka kahvesidir (8)

Bütün kahve çeşitlerinin kendine has özellikleri vardır. Kiminin tadı ekşi, kiminin hafif yanıktır. Kimi toprak kimi de küf tadındadır. Tıpkı şarapta olduğu gibi kahvenin tadı ve kokusu da hasattan hasada değişebilmektedir.

Tahmisçiler kahve harmanlama formüllerini sır olarak saklarlar. Tahmisçilik genellikle babadan oğula geçtiğinden formülleri de aile mirası olarak bir kuşaktan diğerine devreder.

Kahvenin kullanıldığı diğer alanlar:

Günlük hayatımızda vaz geçilmez bir içecek olan kahve aynı zamanda alternatif tıpta, kozmetik sanayinde ve atık değerlendirmede kullanılır. Bilhassa Kozmetik sanayinde cilt bakım kremleri içeriğinde yer almakla birlikte kadın ve erkek parfümlerinde de kullanılmaktadır.

Kahve ağacının çiçekten yemişe, yemişten çekirdeğe, çekirdekten öğütülmeye ve öğütülmeden kahve fincanına giriş öyküsüne yer verdik. Bir sonraki bölümde kendine has bir tadı, kokusu ve köpüğü olan geleneksel Türk Kahvesine yer vereceğiz

Çünkü;

“Kahve Afrika’da doğmuş,

 Türkler ile kimlik bulmuştur…”

 

Dipnot:

(1) Kahvenin yiyecekten içeceğe dönüşme serüveni şifa dağıtıcı özelliklerinden ötürü dini tarikatlarla ilgili rivayetlere göre yorumlanır. Bu rivayetler içinde Hz. Süleyman’dan tutun Şazeli tarikatının piri Ebu-l Hasan Ali eş-Şazeli’ye ve farklı tasavvufi tarikatlara kadar bağlanmaktadır.

2) 1517 yılından itibaren Kahire bir Osmanlı şehridir. Dolayısıyla Türklerin bu konudaki etkisi inkâr edilemez.

(3) Kahve yazı dizimiz içinde kahvehanelere ayrıca yer verilecektir.

(4) Zamanla Paris’te entelektüel faaliyetlerin merkezi haline gelen kafelere, Kahvehaneler bölümünde ayrıca değinilecektir.

(5) Çikolatanın uyarıcı etkisi kafeinden ziyade terkibinde bulunan “teobromin ve “teofilin” maddelerinden kaynaklanır.

(6) Caracoli adı bu yuvarlak şeklinden ötürü verilir. Caracoli sözcüğü İspanyolca Salyangoz demektir.

(7) Etiyopya- Costa Rica’da yetişmiş üstün kaliteli Caracoli çekirdekleri bulunur ve bu tür özellikle Almanya’da çok tercih edilir.

(8) Oysa Moka’da kahve yetişmemektedir. Kemalettin Kuzucu bunu “Tıpkı Şam’da yetişmediği halde herkesin zevkle yediği Şam fıstığı gibi..” diyerek belirtmektedir. Şam Fıstığı denmesinin nedeni büyük olasılıkla bu fıstığın yetiştiği Halep ve Gaziantep bölgelerinin Osmanlı döneminde Şam eyaletine bağlı olmasından ve ihracatının Şam’dan yapılmasından kaynaklanmış olabilir (Yerasimos)

 

Kaynakça;

1)Tanede Saklı Keyif Kahve- Muhtelif Yazarlardan Derleme/Yapı Kredi Yayınları

2)Türk Kahvesi- Kemalettin Kuzucu- M.Sabri Köz

3)Kahve ve Sağlık – Prf.Dr.Hamdi Akan