Sonbaharın değişken havasında bünyelerimiz zorlanırken “Dört Mevsim Ayrı Bir Tad” köşemizde güçlü bir probiyotik besin olan yoğurta yer verdik.

Her ne kadar yoğurtun ilk kez kimler tarafından bulunduğu ve nasıl yapıldığına dair kesin bir bilgi bulunmasa da ilk kez MÖ 5000-4000’li yıllarda Mezopotamya bölgesinde yapıldığı ve buradan dünyaya yayıldığı düşünülür.

Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan “Divan-ı Lügat-it Türk” te ve Yusuf Hac Hacip tarafından yazılan “Kutadgu Bilig” adlı eserlerde yoğurt sözcüğü geçer. Ayrıca tıbbın babası olarak görülen Hipokrat da MÖ 8 ile MÖ 3.yüzyıllarda Orta Asya’da yaşayan İskitlerin yoğurt yaptığını belirtir.

Yoğurt öz Türkçe bir sözcük olduğundan Orta Asya Türkleri tarafından bulunduğu kabul görür. Türklerin dünyaya bir armağanı olan yoğurt yine dünyanın pek çok noktasında “yogurt” sözcüğü ile bilinir (1)

Yoğurt karbonhidrat (laktoz), protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağı fermente bir süt ürünü olduğundan kilo aldırmaz. Doyurucu ve tok tutucu mükemmel bir gıda olduğundan gençlik ve zindelik verir.

Bulgar tıp öğrencisi Stamen Grigov 20.yüzyılda yoğurtta bulunan “Lactobacillus Bulgaricus” ve “Streptoccicus Thermophlus” bakterilerini tanımladı.

Rus araştırmacı Elie Metchnikoff ise yaptığı araştırmada Bulgar köylülerinin uzun ömürlü oluşunu bol yoğurt tüketmelerine bağlayarak yoğurtta bulunan ve probiyotik özellik taşıyan mikroorganizmaların insan sağlığı üzerindeki olumlu etkilerini saptadı ve Nobel ödülü kazandı.

Louis Pasteur ise sütün mayalanmasında bakterilerin oynadığı rolü tescilledi. Yoğurtun sayısız faydaları belirlendikçe ünü bütün dünyaya yayılmaya başladı. Artan talebi karşılamak üzere yoğurt zamanla endüstriyel bir gıdaya dönüştü (2)

Bugün evlerimizde yaptığımız yoğurtlarda “Lactobacillus Bulgaricus” ve “Streptoccicus Thermophilus” kültürlerinden faydalanmaktayız. Fermente yoğurdun tadı biraz ekşidir.

Uzmanlar sütün canlı bir gıda olduğu için kaynatıldığında veya pastörize edildiğinde içindeki faydalı mikroorganizmaların kayba uğradığını belirtir.

Isı işleminden geçen süt faydalı bakterilerini kaybetmesine rağmen onu maya olarak kullandığınızda tekrar probiyotik özelliği kazanır.

Manda, keçi ve koyun sütlerinin yağ oranı inek sütünden daha yoğun olduğundan karıştırarak yapılan sütten “taş gibi” dediğimiz daha sert ve kıvamlı bir yoğurt elde edilir.

Yoğurt kültürümüze damgasını vuran bize has bir gıda olduğundan uzun yıllar mahalle mahalle dolaşıp omuzdan askılı tepsileri ile yoğurt satan mahalle yoğurtçuları da bu geleneğin önemli bir parçasıdır.

Yoğurt başlı başına bir gıda olarak tüketildiği gibi aynı zamanda sofralarımızda pek çok besine eşlik edebilme özelliğine sahiptir. Çorbalara, etlere, kızartmalara, meze ve salatalara da uyum sağladığı gibi su ve tuz ile birleştiğinde ayran olarak bize apayrı bir lezzet sunar.

Şimdi Eylül Esintisi okurları için ailemizin geleneksel usulüne sadık kalarak ev yordu tarifini paylaşacağım;

Malzeme;

1 litre çiğ inek sütü  

1 litre çiğ manda sütü

1 yemek kaşığı mayalık yoğurt

1 adet gıda ısı ölçeri

Hazırlanışı:

1) 2 litre çiğ sütü derin bir tencerede kaynatın.

Genellikle ben uzun zamandır alışveriş yaptığım bildik yerden çiğ süt alıyorum. Manda ve inek sütünü karıştırarak yoğurt yapıyorum. Tercihen sadece inek sütüyle ve çiğ süt yerine pastörize sütle de yapabilirsiniz.

Bazıları yoğurt mayalarken probiyotik de ilave ediyor ancak yoğurdun kendisi zaten başlı başına probiyotik olduğundan ben tercih etmiyorum. Ayrıca toz probiyotik ilave edilerek yapılan yoğurdun lezzeti benim damak zevkime hitap etmiyor. Ama sizin damak zevkinize uyuyorsa probiyotik katkılı da yapabilirsiniz.

Ayrıca kullanacağım mayanın kendi yaptığım bir önceki yoğurttan olmasına özen gösteriyorum ancak en fazla üç kez kullanıyorum zira bir süre sonra maya etkisini yitirebiliyor. Bazen de probiyotik katkısı güçlü olan Activa Danone marka yoğurdu maya olarak kullanıyorum.  

2) Kaynadıktan sonra sütü soğumaya bırakın. Diğer yandan yoğurt yapacağınız kabı hazırlayın. Ben daha uzun süre bozulmadan saklanabilmesi açısından 3 veya 4 adet cam kap kullanıyorum (3)