Günümüzde alelacele pişirilip önünüze gelen kahveler sizi yanıltmasın Türk kahvesinin hazırlanması geniş bir vakit ve büyük bir özen ister. Bir de sevgi ve sabır...

Günümüz koşullarında taze ve saf kahve bulmak ne kadar zorsa bu ritüeli hakkıyla uygulamak da bir o kadar zor artık…

Eski zamanlarda saraylara, konaklara, medreselere, mevlevihanelere, devlet dairelerine, kahvehanelere ve evlere hatırlı bir konuk gibi girip baş köşeye kurulan Türk Kahvesi diğer içeceklerle mukayese kabul etmez.

Türk Kahvesi aristokrattır. Etrafını saran maiyeti kalabalıktır. Ortama girişi şaşaalıdır. Bulunduğu yere nüfuz ettiğinden eskiler onun gelişine nazireler dizer;

“Kahvenin gelişi bir padişahın gelişine benzetilir; yanında vüzera, ulema, askeri hepsinden çok, o gelince cümle mükeyyifat ayağa kalkıp ta’zimle istikbal edip safa geldin ey zübde-i alem ve şöhreti beni âdem der” (1)

Geleneksel Türk Kahvesi öğütülmesinden, hazırlanışına ve sunumuna kadar toplumsal ruhumuzu yansıtan bir değerler manzumesidir.

Türk Kahvesine eşlik eden gereçlerin çoğu bugün antika değerinde olup koleksiyonerler, müzeler veya aile yadigarı olarak saklayanların elinde bulunmaktadır.

Geleneksel Türk Kahvesi Gereçleri:

1) Türk kahvesi pişirilmesinde kullanılan yeşil çekirdekler önce demir veya bakır tavalarda sürekli karıştırılarak kavrulur. Kişisel tercihlere göre kavurma derecesi hafif veya sert olarak ayarlanır.

Aşağıda bakır ve demir kahve kavurma tavası örnekleri görülmektedir (2)

  

2) Kavrulan kahve çekirdekleri soğuması ve havalandırılması için soğutma kabına alınarak bir süre bekletilir.

Aşağıda soğutma kabı örnekleri görülmektedir (3)

3) Kahve çekirdekleri soğuduktan sonra dibek veya el değirmenlerinde öğütülür.

Aşağıda dibek örnekleri görülmektedir (4)

Aşağıda kahve değirmeni örnekleri görülmektedir (5)

 

Aşağıda kahve el değirmeni örnekleri görülmektedir (6)

    

4) Öğütülen kahve bayatlamaması için özel kahve kutularında saklanır. Bu ahşap kutular genellikle 2 bölmeli olur. Bir bölmeye kahve diğerine şeker konur.

Aşağıda kahve saklama kabı örnekleri görülmektedir (7)

 

5) Türk Kahvesi pişirmek için genellikle uzun saplı bakır cezveler kullanılır. Bu cezvelerin bazıları kapaklıdır.

Aşağıda bakır cezve örnekleri görülmektedir (8)

   

Güneydoğu Anadolu bölgesinde tercih edilen Mırra kahvesi için genellikle kapaklı bakır ibrikler kullanılır.

Aşağıda Mırra Kahvesi ibrik örnekleri görülmektedir (9)

   

6)Geleneksel Türk Kahvesi mangal ateşinde veya kısık ocak ateşinde pişirilir.

Aşağıda mangal ve ocak örnekleri görülmektedir (10)

  

7)Geleneksel Türk Kahvesi birbirinden güzel fincanlarla içilir. Bu fincan çeşitlerinin her biri ayrı bir sanat eseri gibidir. Günümüzde bu incelikleri yaşatan nadir kişiler kaldı. Geleneksel Türk kahvesi ritüelleri unutuldu. Kahve ritüelinde kullanılan gereçler ise birer antika eser oldu.

Selanik Göçmeni hanımların Bursa’da derledikleri bir Rumeli türküsünden iki dize fincanlara atıfta bulunmaktadır;

“İstanbul’un minaresi mercandan

Benim yarim kahve içer fincandan”

Aşağıda tombak, gümüş ve kıymetli taş zarflı fincan örnekleri görülmektedir (11)   

 

Aşağıda tuğralı altın fincan zarfı ve gümüş fincan örnekleri görülmektedir (12)

        

Aşağıda ince porselen ve el işi seramik fincan örnekleri görülmektedir (13)

  

Aşağıda yaldız işlemeli cam fincan ile tophane işi fincan örnekleri görülmekte (14)

 

Ayrıca fincanlar ebatlarına göre kallavi ve bülbül tükürüğü fincanlar olarak da değerlendirilir. 

Aşağıda kallavi fincan ve bülbül tükürüğü fincan örnekleri görülmekte (15)                                                     

  

8) Kahve yanına küçük ince cam su bardakları içinde su ikram edilir.

Aşağıda su bardakları örnekleri görülmekte (16)

9) Kahvenin yanına geleneksel olarak lokum veya gül reçeli ikram edildiğinden şekerlik ve reçellik de bu gereçler arasına girer.

Aşağıda lokumluk, şekerlik ve reçellik örnekleri görülmektedir (17)

   

 

10) Kahveler fincanlara konulduktan sonra tepsiye yerleştirilip ikramları ile birlikte konuklara sunulur.

Aşağıda kahve tepsisi örnekleri görülmektedir (18)

  

11) Likörlük, Likör kadehleri ve Şerbetlik: Türk kahvesinin yanına en iyi yakışan içeceklerden biri likördür. Bilhassa ev yapımı likörler şık kadehlerde sunulur. Daha muhafazakâr çevrelerde ise şerbet ikramı öne çıkar.

Aşağıda likörlük ve likör kadehi örnekleri görülmektedir (19)

  

Aşağıda şerbetlik örneği görülmektedir (20)

12) Kahve nihalesi, örtü ve peçeteler: kahve ikramında her ne kadar dönemin ruhunu yansıtan kendinden motifli şık tepsiler kullanılsa da genelde elişi tepsi örtüleri de tercih edilmektedir.

Ayrıca kahve sehpa örtüleri, işli peçeteler, dantel bardak altıkları vb. aksesuarlarda bu sunumda yer alabilmektedir. Bu tefrişat misafire verilen değerin yanı sıra ev sahibinin de itibarını yansıtır.

Aşağıda kahve nihalesi ile kahve sehpası ve tepsisi örnekleri görülmektedir (21)

  

Aşağıda kahve tepsi örtüsü ile bardak-sürahi örtüsü örnekleri görülmektedir (22)

  

Önümüzdeki bölümde Türk Kahvesi tercihleri konusu ile devam edeceğiz.

Dipnot:

(1) Fatma Yılmaz Büyükkarcı’ın 16.yüzyıl şairlerinden Nidayi’nin “Mübahasat-ı Mükeyyifat adlı eserini tanıttığı makalesinden…

(2) Tekerlekli demirden kavurma tavası Gündağ Kayaoğlu koleksiyonu/ Osmanlı dönemi nadir formda büyük boy kahve kavurma tavası/Bayrak Müzayede

(3) Ahşap soğutma kapları Işıl-Mehmet Akgül koleksiyonu ve Ayten Kükner koleksiyonu.

(4) Demir başlıklı ve gümüş kakmalı oymalı dibek ile fildişi, sedef ve gümüş kakmalı oymalı dibek Işıl ve Mehmet Akgül koleksiyonu/ Fildişi, kemik ve çivi kakmalı oymalı ahşap dibek Ayten Kükner koleksiyonu

(5) Altın renkli kahve değirmeni Riant Koffebranderij&Theepakkeri B.V Koleksiyonu

(6) Sedef kakmalı ahşap kahve el değirmeni ile gümüş kaplama ve işlemeli el değirmeni örnekleri Naim Arnas koleksiyonu/Renkli taşlar ve çiçek işlemeli pirinç el değirmeni Işıl-Mehmet Akgül koleksiyonu

(7) Kemik işlemeli ahşap kahve kutusu Sadberk Hanım Müzesi koleksiyonu/Ahşap ikili kahve ve şeker kutusu Ayten Kükner koleksiyonu

(8) Kapaklı bakır cezveler (Anadolu) Gündağ Kayaoğlu koleksiyonu/ Uzun saplı taşlı bakır cezveler Işıl-Mehmet Akgül koleksiyonu

(9) Bakır katlanabilir sapı olan Yörük kahvesi ibriği-Özlem-Haluk Perik koleksiyonu/ Bakır kahvedan Zeyno-Muhsin Bile koleksiyonu/ Bakır Mırra kahvesi ibriği (Güneydoğu Anadolu) Gündağ Kayaoğlu koleksiyonu

(10) Pirinç mangal Nur Kandemir koleksiyonu/Ay-yıldızlı gümüş kahve ocağı Monik-Benardete koleksiyonu

11)Tombak fincan zarfları Yapı-Kredi koleksiyonu/ Gümüş fincan zarfları Nazan Öngiden koleksiyonu/ Mercan, firuze ve yeşim işlemeli fincan zarfları Işıl-Mehmet Akgül koleksiyonu/ Gümüş kahve seti (Bir Osmanlı Paşası için Fransa’da yapılan Louis Delarue imzalı) Ari İstanbulluoğlu koleksiyonu

12) Altın tuğra ajurlu fincan zarfları, Işıl-Mehmet Akgül koleksiyonu/ Kalem işi süslemeli gümüş fincan, Ari İstanbulluoğlu koleksiyonu

13) Baveria damgalı ince porselen fincan Nazan Öngiden koleksiyonu/ Mavi çiçek süslemeli el işi seramik fincan (Yıldız porselen) Nazan Öngiden koleksiyonu

14)Yaldızlı çiçek motifli cam fincan (Eskişehir Çağdaş Cam Sanatları Müzesi) Nazan Öngiden koleksiyonu/ Tophane fincan (usta damgalı) Işıl-Mehmet Akgül koleksiyonu

15) Karanfil ve lale süslemeli, kulpsuz kallavi fincan (Milli Saraylar) ile kare ağızlı portakal renkli mini fincan Nazan Öngiden koleksiyonu.

16) Kahve su bardakları (Tuğralı bardak Kütahya Porselen) Nazan Öngiden koleksiyonu

17) Güllü, lacivert renkli porselen şekerlik özel tasarım (Ümit Deniz Öngiden doğum anısı), Kaşıklı Gümüş Reçellik, Ortası Güneş ışınlı kenarları Yıldız süslemeli cam lokumluk, El işi Lale motifli seramik lokumluk (Kütahya Porselen), Kırmızı taşlı ve kırmızı püsküllü gümüş şekerlik örnekleri Nazan Öngiden koleksiyonu

18) Kenarları metal içi seramik kahve tepsisi Zeyno-Muhsin Bilge koleksiyonu/ Tombak ve bakır kahve tepsileri 19.yüzyıl eseri

19) El çizimi İnce cam likörlük ve Çekoslovakya menşeili 2 likör kadehi ile ayak kısmı renkli cam likör kadehleri- Nazan Öngiden Koleksiyonu

20) Kesme cam şerbetlik ile cam kadehler Nazan Öngiden Koleksiyonu

21) Kahve nihalesi Yapı Kredi Koleksiyonu/ Kuran yazısı işlemeli sehpa örtüsü (rahmetli babaannemin çeyizinden-Selanik)- Renkli ipliklerle işlenen sehpa örtüsü (Çocukluk arkadaşım Semiha Gerçekçi’nin el emeği göz nuru- Kız Sanat Mektebi) Kenarları dantelli tepsi örtüsü (Rahmetli annem Makbule Öngiden’in el emeği, göz nuru) – Nazan Öngiden Koleksiyonu

22) Kemik rengi dantel kahve tepsisi örtüsü (sevgili kuzenim Fatma Öngiden’in el emeği, göz nuru)- Saks mavisi-beyaz karışımı dantel kahve tepsi örtüsü (rahmetli annem Makbule Öngiden’in el emeği, göz nuru)-Büyük boy dantel altıklar (rahmetli annem Makbule Öngiden’in el emeği göz nuru), Küçük boy dantel altlıklar sevgili kuzenim Fatma Öngiden’in el emeği göz nuru) – Nazan Öngiden Koleksiyonu

Kaynakça;

1) Tanede Saklı Keyif Kahve- Yapı Kredi Yayınları (Muhtelif Yazarlar)

2) Türk Kahvesi- Kemalettin Kuzucu- M.Sabri Köz

3) Kahve ve Sağlık – Prf.Dr.Hamdi Aka