“Koşun gelin! Yıldızların tadına bakıyorum…”

Yıldızlara gönül veren biri olarak yıldızların bir senfonisi olduğunu bilirdim ama yıldızların bir tadı olduğunu yeni öğrendim. 18.yüzyılda yaşayan manastır rahibi Dom Perignon tarihe “yıldızları şişeleyen” mahzen ustası olarak geçti.

Yaşadığı dönemde henüz “köpüklü şarap” keşfedilmediğinden şarabın içindeki köpük bir kusur olarak görülüyordu. Dom Perignon köpüklenme üzerinde çalışarak mahzende sıralı şişelerin patlaması veya tıpasının atmasıyla oluşan zincirleme asidite reaksiyonunun önüne geçebilmek için çareler aradı.

Sonunda daha kalın cam şişeler kullandı ve fermantasyon sürecinde tıpaların atmaması için bir ip mekanizması geliştirdi. Bugün telle sıkıca tutturulan mantar tıpanın öncülü oldu ve bu buluş şampanya endüstrisine önemli bir katkı sağladı.

  

Çoğu yerde Dom Perignon şampanyayı icat eden kişi olarak karşınıza çıksa da aslında şampanyayı icat eden değil onun bugünkü hale gelmesinde büyük katkısı olan kişidir. Dom Perignon’un keşfettiği bu köpüklü mutluluğun adı tarihe yaldızlı harflerle “şampanya” olarak yazıldı ve rahibin adı da markalaştı (1)

Şampanya Fransa’nın kuzeydoğusunda yer alan “Champagne” bölgesindeki üzümlerden yapılan köpüklü bir şaraptır. Genellikle tüm köpüklü şaraplar şampanya diye geçse de sadece Champagne bölgesindeki üzümlerden yapılanı Fransa adına “şampanya” adı altında patentlidir.

Bu nedenle sadece Fransa’nın şampanya bölgesinden gelen ürüne “şampanya” diğer bölgelerden gelen ürüne de “köpüklü şarap” adı verilmesi uygun görülmüştür.

İster İtalyan üretimi “Prosecco” ister İspanyol üretimi “Cava” olsun birer köpüklü şarap kategorisinde yer alsa da aslında Fransa ile İngiltere arasında uzun tartışmalara neden olan şampanyanın kökeni hala kesinlik kazanamayan bir konudur (2)

Köpüklü şarap yapmanın birbirinden farklı pek çok yöntemi olmakla birlikte geleneksel olanı sadece “Methode Champenoise” adı verilen yöntemdir.

Şampanya bölgesindeki kireçli ve gözenekli topraklarda yetişen “Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier” cinsi üzümler tercih edilerek hasat edilir. Sonra ezilerek birincil fermantasyona bırakılır. Ardından ezilip harmanlanan üzümler maya ve şekerle karıştırılıp şişelenerek ikinci fermantasyona bırakılır.

Şişler mahzende baş aşağı tutularak uzun süre bekletilir. Bu ikinci fermantasyon sürecinde dinlenen mahsulde karbondioksit gazı oluşur. Sonra şişelerin boynu sıvı nitrojen içinde dondurularak kapakları açılır ağız kısmında toplanan maya tortuları çıkarılır ve yeniden şıra ilave edilir, bu kez şişe ağzı mantarla kapatılarak köpük oluşumu doğal yoldan sağlanır.

Chardonnay türü üzüm asidite ve çiçeksi, Meunier türü üzüm ise meyvemsi tatlar verir. Bu ikincil fermantasyon neticesinde şampanyayı şampanya yapan ve diğer şarap türlerinden ayıran o neşeli baloncuklar elde edilir.

Her içkinin kendine has bir keyfi ve yeri olduğu doğrudur. Ancak şampanya hem içimi rahat hem yan etkisi az, kadehte yüzen baloncukları ile ortama neşe saçan, insana keyif veren hafif ve lezzetli bir içkidir. Kutlamaların gözdesidir.

     

Dahası kadınlar için ideal bir içkidir. Fransa Kralı XV.Louis’in gözdesi Mademe de Pampadour, şampanyayı şu sözleri ile tanımlar;

“Şampanya bir kadının içtikten sonra güzelliğini koruyan tek içecektir”

Benim henüz bu bilgilere erişmeden önce tüm içkiler arasında içgüdüsel olarak şampanyayı tercih etmemin bir nedeni demek ki “yıldızların tadını” almamdı. Diğer bir nedenin de “güzelliği koruyucu” etkisi olduğunu söyleyebilirim. Şampanyanın kişiye özel açılması, kişiyi onurlandırması da hoşuma giden başka bir özelliğidir.

Her ne kadar günümüzde daha ulaşılabilir olsa da aslen şampanya aristokrasinin içeceğidir. Toplumun üst kademeleri tarafından tercih edilen lüks bir içecek olarak nam saldığından balo ve davetlerin vazgeçilmezidir.

Genellikle şampanya 2 tür kadehle servis edilir. Biri “flüt kadeh” olarak geçen dar kesim ince uzun kadeh. Diğeri ise “coupe kadeh” denilen kısa ve genişçe kadeh. Genellikle kadehler düz cam kesim olabileceği gibi kendinden desenli veya üzerinde süslemeler bulunan modelleri de mevcuttur.

         

Modern hayatta özellikle şov dünyasında ve kalabalık kutlamalarda kullanım kolaylığı açısından daha çok flüt kadehler tercih edilirken geçmişin ihtişamını, saray aristokrasisinin izlerini taşıyan coupe kadeh işin erbabı tarafından daha fazla tercih edilir. Coupe kadeh aynı zamanda şampanya servisi yapmak için ilk üretilen cam üründür.

İlk coupe kadehin “Marie Antoinette” nin sol göğsünün kalıbı alınarak üretildiği belirtilir ve inanışa göre bu kadehten yudumlanan şampanyanın kişiye zindelik verdiği söylenir.

Coupe kadeh kadın göğsünden esinlenerek tasarlandığından zevk odaklı ve biraz seksapellik taşısa da asıl tercih sebebi şampanyanın geniş kadehte açılarak baloncuklarının daha çok hissedilmesi ve aromasının daha iyi tadılmasıdır. Benim coupe kadehi tercih etmemin bir sebebi de estetik bulmakla birlikte içiminin flüt kadehten daha rahat olmasıdır diyebilirim. Ancak bazı uzmanlar ısrarla şampanyanın flüt veya lale şeklinde kadehlerle servis edilmesi gerektiğini savunsa da tercih elbette sizindir…

  

Fransızlar şampanyayı kendilerine özgü bir içki olarak gördüklerinden içme adabına çok önem verirler. Bu içeceğin bir süre buzdolabında bekletilerek veya buz kovasında soğutularak içilmesi esastır.

Şampanya hızlı içildiğinde yutulan hava kabarcıkları hızla kana karışacağından baş ağrısına sebep olur. Şişe sallanmadan açıldığında ve henüz dumanı tüterken ufak yudumlarla içildiğinde tadı ve aroması daha iyi hissedilir. Şampanya şişesinin sallanarak köpürtülüp açılması yaygın bir şekilde kullanılsa da Fransızlar bunu çok  banal bulurlar. Bu kadar özel bir içkinin etrafa püskürtülerek ziyan edilmesini değil tadına vararak yudumlanmasını gerektiğini savunurlar.

Şampanyanın patlatılıp püskürtülmesi alışkanlığından vazgeçemeyenler için bu amaçla "içilecek" ve "fışkırtılacak" olmak üzere iki türlü şampanya üretilir. Genellikle kutlamalar ve şampanya banyosuyla ıslanmak isteyenler için karbondioksiti bol şampanyalar piyasaya sürülür. Fışkırtılmak üzere üretilen şampanyanın tadı kötü olduğundan içilmesi pek tavsiye edilmez. Doğrusu bu ucuz şampanyanın “Köpek Öldüren” şarabından pek bir farkı yoktur.

Şampanya şişesini açmak için önce kapsülü soyulur ve teli gevşetilir. Sonra dairesel bir hareketle şişe çalkalanmadan ve şampanyanın köpürüp taşmasına izin vermeden gürültüsüz bir şekilde açılır. Şampanyanın sakince veya patlatılarak açılma şeklinin haricinde bir de geleneksel açma yöntemi bulunur.

Napolyon dönemine kadar uzanan bu kılıçla şampanya açma ritüeline “sabrage” adı verilir. Bu ritüel bir savaş kazanıldığında veya kaybedildiğinde uygulanır ve o dönem daha ziyade kadınları etkilemek için bu yönteme başvurulduğu söylenir.

Şampanyayı kılıçla açma ritüeli 1800’li yıllarda devlet aristokrasisi ve soylular tarafından uygulanır. Kılıçla şişenin boynuna vurarak koparılır, şişedeki basınç nedeniyle cam ufalanıp şampanyaya karışmaz.

Bu adet günümüzde sadece nostaljik bir anlam taşır. Çokça pratik yapmadan bu nostaljik açımı deneyen kişinin şampanya ya olduğu kadar kendine de zarar verme riski yüksektir (3)

Geleneksel şampanyanın rengi uçuk sarıdır. Ancak tercihan pembe şampanya da üretime girmiştir. Pembe şampanya üzüm kabuklarıyla bir miktar temas sonucu renklenen şampanyadır. Işıltılı bir gül rengindedir.

         

Pembe (Rose) şampanya üretiminde pembe rengi elde etmek için üretici iki yöntem kullanır ya fermantasyon sırasında üzüm kabukları mahsulün içinde bırakılır veya beyaz şaraba az miktarda kırmızı şarap katılarak yapılır.

Şampanyanın yapısı şaraba nazaran daha hafif ve kırılgan olduğundan yıllanma özelliği şarap kadar uzun değildir. Şampanya da diğer şaraplar gibi mahzende yatık bir şekilde tutularak muhafaza edilmelidir.

Şampanyaya en iyi hangi yiyecek eşlik eder hususuna gelince deniz ürünlerinden beyaz ete, tatlı ve meyveden çikolataya kadar seçenekler bol. Ben en çok çilek veya çilekli pasta ile birlikte şampanya içmeyi tercih ediyorum. Şampanya şişesi üzerindeki etiketi nasıl okumalıyız sorusuna gelince şu temel maddelere dikkat etmekte yarar vardır;

Şampanyanın kökeni (Origin of champange and appellation) aranılacak ilk özellik şampanyanın kökenidir. Bu nedenle kontrollü menşei adı AOC geçmeli ve şişe üzerinde açıkça “şampanya” yazmalıdır.

Şampanyanın markası (Champange House or Brand): şampanyanın üretim evi yani markası da önem taşır. Her markanın kendine özgü bir tekniği ve lezzeti vardır.

Şampanyanın türü (Type of Champange): şampanya şişesinde dikkate alınacak bir önemli husus da onun türüdür. Brüt, sec, demi sec gibi ibareler şampanyanın tatlılık seviyesini gösterir. Damak tadınıza uygun olacak şekilde tatlı ya da az tatlı bir türü seçebilirsiniz. Örneğin;

Brut: Litre başına 12 gramdan az şeker içeren şampanya türü olup Fransa’da en yaygın olarak kullanılan türdür. Taze meyve aromalarına ve dengeli asidite oranına sahip olup deniz ürünleri ve aperatiflerle iyi gittiği söylenir.

Sec: litre başına12 ile 17 gram şeker içeren “kuru-dry” şampanya türü. Brütten biraz daha fazla şeker ilavesine sahiptir. Olgun meyve aromalarına sahip olduğundan beyaz et veya ızgara balık ile iyi gittiği söylenir.

Demi-sec: Litre başına 32 ile 50 gr şeker içeren biraz daha tatlı şampanya türüdür. Egzotik meyve ve bal aromaları ile yumuşak tada sahip olduğundan baharatlı yemekler, krem peynir ve meyveli tatlılarla iyi gittiği söylenir.

Doux: litre başına 50 gramdan fazla şeker içeren en tatlı şampanya türüdür. Şekerlenmiş meyve karamelin yoğun aromasına sahip olduğundan hamur işi tatlılar ve çikolata ile iyi gittiği söylenir.

Şampanya hasat yılı (Champagne Vintage): şampanyanın bir ya da birkaç yılın hasadından elde edilen üzümlerden yapıldığını gösterir.

Vintage: tek bir yılın hasadından yapılan şampanyadır. Üretildiği yılın benzersiz özelliklerine sahiptir.

Non Vintage: birkaç yılın hasadıyla harmanlanarak yapılan şampanya.

Şampanyanın üzüm çeşidi (Varieties of grape vrieties used): şampanyanın hangi üzüm çeşitlerinden üretildiği de şişe etiketinde yazmalıdır. Genellikle üç çeşit üzümü yaygın olarak kullanılır:

Blanc de Blancs: Fransızca “beyazların beyazı” anlamına gelen %100 Chardonnay üzümlerinden yapılan şampanyadır. Genellikle limon veya elma aromasına sahiptir.

Blanc de Noirs: Fransızca “siyahların beyazı” anlamına gelen %100 Pinot Noir veya Pinot Meunier türü üzümlerden ya da iki çeşidin karışımından elde edilen şampanyadır. Genellikle çilek veya beyaz ahududu aromasına sahiptir.

Şampanyanın sınıflandırılması (Classification of Champagne): şampanyanın kalitesine işaret eder. Yüksek kaliteli şampanyalar “Grand Cru” veya Primier Cru gibi unvanlar taşıyabilir. Grand Cru en iyi üzümlerin üretilmesiyle en üst sıradaki ünlü bağlara aittir.

  

Dipnot:

(1) Aslında Dom Perignon’a şampanyanın efsane babası diyebiliriz. Bazı kişilerce öne sürülen şampanyayı icat ettiğine dair elde yazılı bir kayıt yoktur. Hatta çok sıkı tutulduğu söylenen manastır kayıtlarında da böyle bir bilginin yer almadığı belirtilmektedir. Bu hususta bilinen tek şey ilk kez karışım tekniğini kullandığıdır. Bu nedenle bazı otoriteler şampanyanın kesin bir kökeni veya mucidi bulunmadığını, şampanyanın kendi kendini icat ettiği söylenir.

(2) Bazıları Dom Perignon adlı keşişin Fransa’nın Champagne bölgesindeki Hautvillers manastırında uzun çalışmaları sonucunda şampanyayı icat ettiğini iddia ederken bazıları da İngiliz doktor ve doğa bilimci Christopher Merrett’in “methode champenoise” olarak bilinen gazozun köpüklü şaraba nasıl katılacağını belgeleyen ilk kişi olduğunu iddia eder.

(3) Netfilx’in “Emly İn Paris” adlı dizisinde Fransızların Şampanya konusundaki hassasiyetleri, şampanya içime dair görgü kuralları ve sabrage riüteli mizahi bir şekilde anlatılmaktadır.

Kaynakça:

1) Pudra com- şampanya hakkında Bilmeniz Gerekenler

2) Evrenseldevinim.com- Şampanyanın tarihi

3) The Magger- Şampanya geçmişten Günümüze Köpüklü bir Haikaye

4) European  Waterways- Şampanya Hakkında Bilmeniz Gereken Herşey

5) Fatcork- How to Read a Champagne Label

5) Champangneguidenet. – Terimler Sözlüğü

6) We Love Bubbles- How To Read A Label On A Bottle Of Champagne?